EFICIENCIA ENERGÉTICA – ¿REFRIGERACION GRATIS? LOS NEVEROS Por Santiago Durán

Antes de los frigoríficos, electrodoméstico que encontramos en casi cada vivienda, la forma de conseguir hielo era extraerla de las cumbres de las Sierras de Madrid.
En la China en el siglo XI a.C. Marco Polo cuenta sobre vendedores callejeros de helados. En la Grecia clásica se transportaba nieve desde las montañas para refrescar el vino.
La actividad de los neveros artificiales en Hispania es conocida desde tiempos de los romanos (200 a. C.); su gran desarrollo tuvo lugar entre los siglos XVI y XIX, y ha sido utilizada hasta inicios del siglo XX, con la invención de las máquinas frigoríficas, las fábricas de hielo y más tarde los frigoríficos domésticos.
En la antigüedad los médicos ya prescribían la utilización del frío con fines medicinales. La primera obra sobre este tema, es del médico valenciano Francisco Franco, se titula “Tratado de la nieve y del uso della” (Sevilla, 1569). Dos años más tarde el médico hispalense Nicolás Monardes publicó el Libro que trata de la “Nieve y sus propiedades; y del modo que se ha de tener en el beber enfriado con ella; y de los otros modos que ay de enfriar, (Sevilla 1571”).
En Madrid el hielo se consumía como artículo de moda en la corte y en las clases altas. En 1607, al catalán PEDRO XARQUÍES, gracias a un privilegio del rey Felipe III, se le otorgaron los derechos de explotación y venta de nieve acumulada en los ventisqueros de la Sierra, lo que supo aprovechar creando la Casa Arbitrio de la Nieve y Hielos (1608-1863), más de doscientos cincuenta años,  situada en la calle Alta de Fuencarral, de Madrid, donde se almacenaban, en cinco grandes pozos, la nieve y hielo que llegaban desde Guadarrama.

Otros pozos se encontraban en la Casa de Campo (en la ubicación de la Fuente de Neveros). Dichos pozos abastecían con su contenido a los cafés y posadas madrileños de la época. Esta nieve era empleada en la elaboración de bebidas heladas como agua de cebada, limón granizado, leches merengadas, horchata o sorbetes.
Aunque inicialmente se comenzó explotando el Ventisquero del Ratón, en el hueco de San Blas (Soto del Real), la escasez en ocasiones y la demanda en otras hizo que con el tiempo se utilizaran otros con el del Algodón, el de la Estrada y el de las Guarramillas (conocido como el de la Condesa, en referencia a la Condesa del Real de Manzanares).
Se construyeron nuevos caminos de herradura que facilitasen el acceso a los ventisqueros, y se mejoró con la construcción del camino que unía, a través del Puerto de Navacerrada, a Villalba con el Palacio de la Granja, ya que facilitaba el acceso a alguno de los neveros, además del transporte a Madrid y los Reales Sitios.
A pesar de esta distancia y del duro trabajo que suponía el transporte, la industria de los pozos de nieve prosperó en la sierra de Guadarrama durante más de 300 años.

QUE SON
Los neveros eran pozos donde se depositaban la nieve de los montes y sierras para convertirla en hielo y se encontraban generalmente en las afueras de la población.

PARA QUÉ SIRVE UN POZO DE NIEVE
A partir del siglo XV, el consumo de nieve comienza a ser común entre la nobleza, las clases elevadas y el clero; es la fase inicial de un importante comercio que tuvo su auge a finales del siglo XVI manteniéndose a lo largo de los siglos XVII, XVIII y XIX.
En España fue la cultura islámica la que potenció el almacenamiento y uso de la nieve para conservar carnes y pescados, para refrescar bebidas, fabricar helados y para usos medicinales.

CÓMO SE CONSTRUÍAN
Las naturales se encuentran en las cotas más altas. El llenado de sus umbrías en el transcurso de las frecuentes nevadas invernales las convertía en un lugar idóneo de almacenamiento de nieve. Este tipo de neveras eran aprovechadas como suministro y abastecimiento de otras artificiales.
Las neveras artificiales se situaban en zonas orientadas al norte para conseguir la mayor sombra y aireación posible que garantizase una temperatura interior constante. El terreno debía ser fácil de excavar, seco, elevado y no permeable para evitar filtraciones de agua que fundiese la nieve.
Alrededor del pozo se realizaba una zanja para drenaje y protección de las aguas fluviales y desnieves. Su proximidad a un talud facilitaba la realización del canal de desagüe que realizaban desde el fondo de la nevera al exterior para permitir la salida de las aguas que resultaban del inevitablemente deshielo.
El pozo excavado se cubría con un muro circular de paredes verticales con piedra de mampostería enripiada y normalmente no solían tener escalera para bajar, se utilizaban de mano. Los pozos tenían un diámetro de entre tres y diez metros y una profundidad de entre tres y doce metros.

La cubierta podría ser en forma de cúpula de piedra, con techumbre cónica o a dos aguas recubierta de ramas o tejas.
El suelo, ligeramente inclinado hacia un desagüe, se halla enlosado y sobre éste se asienta un elevado entarimado de madera, separado del suelo por poyos de piedra, que dejan un espacio por el que discurre el agua que resulta del deshielo de la nieve acumulada en el pozo. Esa agua, perjudicial para la conservación de la nieve, saldría al exterior por el correspondiente desagüe.
Los gastos de la construcción de estos edificios semienterrados eran afrontados con recursos municipales, estatales y también por comunidades religiosas, que se garantizaban su propio suministro.

CÓMO SE LLENABAN
Los trabajos en los neveros comenzaban en primavera después de las últimas nevadas. Cortaban la nieve con palas y la llevaban a los pozos de nieve, donde la prensaban para convertirla en hielo. Al pisar la nieve ésta se compactaba con doble finalidad: para disminuir el volumen ocupado y para que se conservara más tiempo en forma de hielo. A continuación se cubría con tierra, hojas, paja o ramas formando capas de un grosor homogéneo.
Durante el verano muchos trabajadores dejaban sus habituales labores para convertirse en “neveros”, subiendo con sus mulas al atardecer para recoger la nieve de los ventisqueros, y antes del amanecer iniciaban su camino a Madrid en carros cubiertos con pieles para evitar que el hielo se derritiera. El duro recorrido podía durar dos jornadas y media hasta llegar a la capital donde se descargaba y se vendía en bloques para los cafés y el abastecimiento de refrescos, helados y limonadas.
En el interior del pozo se iban depositando las cargas de nieve, donde se machacaba y apisonaba con los pies, palas y pi sones de madera hasta formar una masa de hielo compacta y sin huecos, lo más homogénea posible, para disminuir el volumen ocupado y conservarse durante más tiempo sin licuarse. Normalmente se hacía en capas sucesivas para facilitar la labor de extracción del hielo. Dichas capas, de 30 a 50 cm de espesor se alternaban con otras de hojarasca, helechos o paja, sin dejar huecos en el relleno y ni dejarlo demasiado grueso para evitar que esta fermentase.

Las paredes eran forradas por ramas de hojas secas a medida que se iba llenado el pozo, evitando el contacto directo con la pared de piedra. Los trabajadores no disponían de abrigos y calzado adecuado al hielo, y trabajaban en condiciones de frío intenso acumulando la nieve en los pozos.
Cuanto más grande fuera la nevera mejor se conservaba el hielo; se necesitan 5.000 kilos para formar un bloque mínimamente perdurable, calculándose unos 500 kilos por metro cúbico. Se trataba de llenarlo y mantenerlo sólido hasta el verano.

CÓMO SE REPARTÍA LA NIEVE
En Madrid los pozos para almacenarla empiezan a construirse en el año 1607, se ubicaban desde la Glorieta de Bilbao hasta la calle Barceló. La plaza de Bilbao fue conocida durante mucho tiempo como «de los Pozos de Nieve».
En verano, se cortaban bloques de hielo que eran transportados a lomos de bestias de tiro (caballos o burros) durante la noche para evitar que se derritiera, hasta los puertos y núcleos urbanos más cercanos donde eran comercializados.
En otoño se recogían elementos vegetales como las hojarascas del monte, ramas o cañas y se cortaban helechos que serían utilizados en las neveras como elementos aislantes.
El hielo, cortado en pequeños bloques con hachas o sierras en el interior del pozo, se desempozaba extrayéndolo con una polea hasta la superficie. Se embalaba en cajas de madera o se cubría con telas y envolvía en sacos. Los bloques eran trasladados por los trajineros, sirviéndose de caballerías con serones o de carros, a diversas poblaciones para servir a tabernas, posadas, hospitales o casas señoriales.

En estas últimas el hielo se utilizaba preferentemente para suministrar las primeras neveras domésticas donde conservar los alimentos (carnes y pescados), así como refrescar el agua y otras bebidas.
Cuando llegaba a su destino, se vendía limpio de elementos vegetales por libras o arrobas pesadas con balanza y comprobaban las condiciones de calidad y limpieza.
Los horarios de venta eran severos, excepto en casos de enfermedad, para los que se podía vender a lo largo de las 24 horas del día. El adjudicatario debería comenzar a vender la mercancía a las cinco de la mañana y tenía que tener abierto el negocio hasta las diez de la noche en verano, y entre las ocho de la mañana y las siete de la tarde en invierno.
Los protocolos de arrendamiento de la nieve indicaban fuertes multas que recaían sobre los abastecedores en el caso de que faltase. Desde los pozos de nieve se servían al hospital y al centro distribuidor del hielo en cada zona.

USOS DE LA NIEVE
Durante los siglos anteriores a la era industrial disponer de hielo o nieve en la época estival fue una necesidad tan básica como es hoy disponer de una nevera en el hogar.
Fue usado principalmente con fines terapéuticos, así como para la fabricación y conservación de fármacos y recetas.
Eran aprovechadas sus propiedades curativas en usos como:

Sedante: En baños fríos o su aplicación sobre la piel en bolsas elaboradas con vejigas de cerdo calmaba cefaleas, dolores producidos por traumatismo de huesos, quemaduras o desgarros y sobre todo rebajaba la fiebre en múltiples afecciones (meningitis, escarlatina, gripe, peste, fiebres tifoideas y amarilla…).
Anestesiante: en la práctica de la cirugía.
Astringente: Detenía hemorragias al tiempo que las higienizaba.
Excitante: Para estreñimientos, dolencias de vejiga o de abdomen.

Para conservar carne, leche, frutas y pescados; elaborar bebidas y refrescos, granizados y helados de varios sabores; transportar alimentos perecederos hacia núcleos rurales o urbanos.

DECADENCIA DE LA IND
A finales del siglo XIX, momento en que desapareció la compañía fundada por Pedro Xarquíes, ante la gran competencia que supuso la explotación de este negocio en el Valle Alto del Lozoya, ya que allí lograron obtener, aprovechando el agua del Lozoya, muchas más cantidades de hielo.
La progresiva implantación de fábricas de hielo a partir de 1890 en diversas ciudades fue dejando de lado la red de neveros artificiales y la producción de hielo aprovechando el clima.
El 17 de septiembre de 1920, el Real Decreto sobre condiciones que deben de reunir los alimentos, exige que sólo «debe administrarse como hielo alimenticio el fabricado artificialmente que dé por su fusión un agua potable y pura”. Esto dio acceso a más personas a tener a su alcance la refrigeración y conservación de alimentos en primitivas neveras de zinc y las fresqueras eran abastecidas por bloques de hielo procedentes de pequeñas industrias.

NEVEROS EN MADRID
En lo alto del Hueco de San Blas, exactamente a 2.000 metros de altitud, se encuentra el Nevero del Ratón. Donde aún se conservan los muros de piedra levantados hace más de 400 años para acumular la nieve.
Cerca del ventisquero del Ratón, pero en la cara septentrional de la loma de Bailanderos, se situaba el Ventisquero del Algodón. Hasta allí llegaba el Camino de la Nieve que, desde el puerto de la Morcuera, bordeando la Najarra, desembocaba en Chozas de la Sierra (actual Soto del Real) y aún hoy se conserva.
Ésta era bajada hasta una casa o pozo de la nieve en el barrio del Solar de Soto, que estuvo funcionando hasta el siglo XIX. Allí se apelmazaba y se guardaba parte de la nieve en pozos en forma de hielo; el resto se llevaba en carros hasta Madrid, una vez preparada la carga que se cubría con pieles y se tensaba con cuerdas.
La nieve llevaba desde Chozas a Colmenar Viejo y luego directo a Madrid, entrando por la calle Fuencarral hasta su destino cerca de la puerta de los Pozos de la Nieve, en la glorieta de Bilbao.
Al abrirse el nuevo paso al puerto de Navacerrada por Villalba en época de Carlos IV, se explotaron nuevos ventisqueros como el de las Guarramillas, más conocido por Ventisquero de la Condesa, el de la Estrada o el del Regajo del Pez.

POZOS DE NIEVE EN EL MONASTERIO DE EL ESCORIAL
El Monasterio del Escorial tuvo un total de ocho de estos pozos uno de los cuales aún se mantiene en perfecto estado en la huerta de los religiosos.

BIBLIOGRAFÍA

• «Una actividad desaparecida de las montañas mediterráneas: el comercio de la nieve», de HORACIO CAPEL SÁEZ. Revista de Geografía, Universidad de Barcelona, vol. IV, nº 1, enero-julio 1970, Págs. 5-42.
• «Los pozos de nieve (Neveras de La Rioja)», de ANTONINO GONZÁLEZ BLANCO, URBANO ESPINOSA, HILARIO PASCUAL, etc… (1980), 77 páginas.
• «Tratado de la nieve y del uso de ella», de FRANCISCO FRANCO. Sevilla, 1569.
• «Libro que trata de la nieve y de sus propiedades y del modo que se ha de tener en el beber enfriado con ella: y de los otros modos que hay de enfriar», de NICOLÁS MONARDES. Sevilla, 1574.
• «Alivio de sedientos, el cual se trata la necesidad que tenemos de beber frío y refrescado con nieve, y las condiciones que para esto son menester, y cuales cuerpos lo pueden libremente soportar», de F. MICÓN. Barcelona, 1576.
• «Libros de los provechos y daños que provienen con la sola bebida del agua: como se deba escoger la mejor y rectificar lo que no es tal, y como se ha de beber frío en tiempo de calor sin que haga daño», de ALONSO DÍEZ DAZA. Sevilla 1576.
• «Carta al doctor Pedro de Párraga Palomino, médico en la ciudad de Granada; en que se trata del arte y orden para conservar la salud, y dilatar nuestra vida y buen uso del beber frío con nieve», de ALONSO GONZÁLEZ. Granada 1612.
• «Tratado de la grande excelencia del agua y de sus maravillas, virtudes, calidades y elección, y del buen modo de enfriar con la nieve», de FRANCISCO JIMÉNEZ DE CARMONA. Sevilla 1616.
• «Breves advertencias para beber frío con nieve», de MATÍAS DE PORRES. Lima 1621.
• «Disertación teórico-práctica del uso del agua fría en la operación de los catárticos», de TORIBIO COTE Y COBIÁN. Sevilla 1636.
• «Utilidades del agua de nieve y del beber frío y caliente», de FERNANDO CARDOSO. Madrid 1637.
• «Tractatus utilis et jucundus de potionum varietate», de GASPAR CALDERA DE HEREDIA, (siglo XVII).
• «Método curativo y uso de la nieve, en que se declara y prueba la obligación que tienen los médicos de dar a los purgados agua de nieve, con las condiciones y requisitos que se dirá», de ALONSO DE BURGOS.
• «Breve apología y nuevo discurso del método que se debe observar, reprobando el agua de nieve, en día de purga», de MIGUEL FERNÁNDEZ DE LA PEÑA. Granada 1641.
• «Breve antología al discurso nuevo del doctor Miguel Fernández de la Peña. Método verdadero del uso del agua de nieve en día de purga», de ISIDRO PÉREZ MERINO. Jaén 1641.

Santiago Durán García
Arquitecto Técnico (UPM)
MDI Máster En Dirección Inmobiliaria (UPM)
EEM Gestor Energético Europeo (UPM European Energy Manager)
T/f 918.433.646 M. 618.519.717
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